春寒料峭中，一股暖流在餐饮行业流动洋溢。兔年春节期间，我国餐饮消费市场“烟火气”升腾，假日经济叠加刺激消费政策，餐饮堂食加快恢复，大排长龙、门店爆单的火热景象在全国多个城市上演，拉开了2023年餐饮消费市场复苏的大幕。本文通过聚焦各地传统美食的发展现状，探究各地如何推动餐饮市场持续恢复，培育消费新热点、新业态，激发餐饮行业消费潜力，推动餐饮行业加速复苏。
柳州非遗螺蛳粉为什么这么“红”
中国文化报驻广西记者 郭凯倩
行走“螺蛳粉之旅”，游客可以体验DIY螺蛳粉。 柳州市文化广电和旅游局供图
大年初二一早，为了一碗螺蛳粉，游客张睿专门从广州搭乘动车来到广西柳州。到达柳州后，张睿第一站便是直奔朋友推荐的娇姐螺蛳粉店，然而粉店门口却排起了长队，张睿等了一个多小时才吃上心心念念的柳州螺蛳粉。
“排队两小时，嗦粉五分钟”成为春节期间各地游客到柳州寻味螺蛳粉的真实写照。据柳州市文化广电和旅游局统计，春节假日期间，柳州市共接待游客373.38万人次，同比增长58.9%；实现旅游消费23.57亿元，同比增长65.7%。其中，螺蛳粉美食贡献巨大，全国各地的游客纷纷慕名来柳，打卡螺蛳粉美食店。“西环肥仔”“阿娇螺蛳粉”等网红螺蛳粉店排队队伍长达200多米，许多游客甚至一落地就拖着行李箱来嗦粉。
作为非遗美食，柳州螺蛳粉的酸、辣、鲜、臭、爽的口感让人越吃越上头，成为这个春节人们不辞排队的辛苦，苦苦追求的理由。尤其是那道汤头，更是众多资深饕客追求的美味。
其实早在2万多年前，螺蛳的美味便俘获了白莲洞人的味蕾。在岁月的长河中，柳州人将汉族和少数民族饮食文化结合在一起，犹如化学反应般产生了美妙的食物——螺蛳粉。
2014年，柳州首家袋装螺蛳粉生产企业诞生，实现了特色小吃规模化生产。疫情的常态化管理更加速了螺蛳粉产业的发展。搭乘直播带货的快车，柳州螺蛳粉在2021年实现袋装螺蛳粉销售收入、配套及衍生产业销售收入、实体门店销售收入突破3个“百亿”。
从地方小吃到“网红”大产业，如今柳州袋装螺蛳粉远销海外20多个国家和地区，创造了30多万个就业岗位，带火了酸笋、酸豆角、腐竹等产业链。根据公开数据，2022年预包装柳州螺蛳粉销售收入达到182亿元，同比增长19.6%，年寄递量超过1亿件，实现出口8300万元，同比增长61%。
螺蛳粉的规模化生产同时也带来标准化的问题。着眼柳州螺蛳粉质量安全，广西柳州螺蛳粉产业标准化技术委员会成立，柳州螺蛳粉全产业链标准体系逐步建立，覆盖全产业链6个子体系564项标准，相关产业领域标准建设不断加快。
而在螺蛳粉制作技艺上，非遗传承人和非遗保护单位等也在共同努力。柳州螺蛳粉手工制作技艺自治区级代表性传承人张泰华是秋菊螺蛳粉品牌的创始人，他对螺蛳汤的味道钻研精益求精。“熬一锅鲜香馥郁的螺蛳汤，需要用10多种香辛料把石螺炒干，去除腥味，然后和牛骨、鸡架、猪筒骨等食材一起，用小火熬制十多个小时方得。”张泰华说。
另一位柳州螺蛳粉手工制作技艺自治区级代表性传承人——陈木华，也在通过各种方式向大众传扬、展示传统柳州螺蛳粉的制作技艺：“我们需要从传统的技艺去向标准的技艺优化，比如说，标准化生产的流程等。我想若干年以后，大家吃这螺蛳粉，依然像今天吃的那么好。”
2022年11月1日，柳州市的首部产业促进类法规《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》正式实施，聚焦柳州螺蛳粉全产业链健康发展，在全产业链标准体系建设、提升“食客”门店体验感、品牌保护和维权以及食品安全公益诉讼、企业培育发展、柳州螺蛳粉文化保护和传承等多个方面，以法规形式为柳州螺蛳粉产业的高质量发展护航。
当螺蛳粉产业发展驶上了快车道，对螺蛳粉文化的挖掘保护也在同步进行中。2018年初，柳州市政府成立了螺蛳粉产业发展领导小组，制定出台系列政策文件，从宏观层面对螺蛳粉文化进行系统规划，并且不断挖掘其内涵，赋予螺蛳粉文化新动能。围绕“打造螺蛳粉文旅IP”，当地文旅部门和企业也在积极创新实践，讲好螺蛳粉故事，擦亮螺蛳粉文化品牌。
2020年，位于窑埠古镇的柳州螺蛳街正式开街，成为广西第一个室内外结合的非遗活态博物馆街。街道两旁，汇聚了众多人气品牌的螺蛳粉商家；反映螺蛳文化的街景雕塑及墙面雕塑，将螺蛳粉的餐饮文化及体验融入街区中，充分展现柳州独特的螺蛳粉文化和当地民风民俗；以柳州当地网红IP螺蛳为主题打造的螺乐园，也以“5G+VR”的新技术，赋予了螺蛳粉科技感和时尚感。
“柳州螺蛳街”只是打造螺蛳粉文旅IP的其中一个成果。这几年，柳州市政府与螺蛳粉生产企业联合打造了不同形式的螺蛳粉文旅项目，如螺蛳粉博物馆、螺蛳粉小镇等，推出了螺蛳粉文化体验游、研学游，推动螺蛳粉文创发展，举办螺蛳粉文创作品全国征集大赛等，进一步提升了柳州螺蛳粉的知名度。
如今每逢节假日，全国各地的游客纷纷慕名访柳，打卡柳州螺蛳粉，“螺蛳粉之旅”成为柳州文旅高质量发展的有力见证。柳州市文化广电和旅游局副局长杨卉表示，接下来，柳州将加大力度支持螺蛳粉产业与文化旅游、民族风情、历史文化等融合发展，积极培育螺蛳粉特色消费业态，包括鼓励柳州螺蛳粉全产业链企业积极创建文化旅游品牌、建设螺蛳粉特色美食文化街、发展螺蛳粉旅游购物、推动螺蛳粉特色街区的打造和升级，全方位展示柳州本土螺蛳文化。
徽州臭鳜鱼“香”飘千万家
中国文化报驻安徽实习记者 孔令晖
黄山市一年一度徽菜大赛，臭鳜鱼成为大家追捧的对象。 樊成柱 摄
春节前夕，安徽省文化和旅游厅主办了一场“赶大集·买年货”安徽非遗直播带货活动。活动中，徽州臭鳜鱼腌制工艺让人眼前一亮，产品也成为网友争相购买的对象。记者在各个网络平台商城搜索发现，臭鳜鱼已成为安徽头部畅销特色美食，销量遥遥领先。从古徽州的“独宠”到热卖千家万户，臭鳜鱼已“臭”名远扬。
“徽州臭鳜鱼”是徽菜的代表名菜。闻起来臭、吃起来香是其最大的特色，品尝起来，肉质滑嫩，香鲜透骨。据史料记载，“徽州臭鳜鱼”至今已有400多年的历史，为黄山市徽州饮食文化的融合发展起到了十分重要的作用。
“徽州臭鳜鱼的‘臭’，源自于独特的生物发酵工艺。”徽菜大师、安徽省级非物质文化遗产项目传承人路任群介绍，按照传统手法要求，鳜鱼腌制讲究纯自然状态下发酵，最好选用陶缸，腌制好的鱼放进缸内，需用鹅卵石进行压制，自然发酵7天至10天即可出缸，臭鳜鱼奇妙的味道便就形成。
从烹饪烧制技艺方面来看，徽州臭鳜鱼特点独特。路任群介绍，若想入味，通常选一斤多重的整条鱼进行红烧，而三五斤以上的鳜鱼不适用整烧，一般采用切块后红烧。烧制时，先将鳜鱼打下花刀，准备大蒜、生姜、黄酒、老抽、冰糖等辅料，锅中倒入菜籽油，将大蒜和生姜煸香后，将鱼放入两面微煎，再加黄酒、老抽、冰糖，大火猛烧5分钟，再转文火烧6分钟，喷麻油及胡椒粉，收汁后即可出锅，品尝起来肉质紧实而又滑嫩。
黄山市持续强化政策扶持力度，2021年出台《促进徽菜产业高质量发展的若干措施》，安排一定比例徽菜产业发展资金，对年度销售额达到标准并持续增长的臭鳜鱼销售企业给予现金奖励。持续举办银企对接会，创新鳜鱼贷产品和服务模式，累计发放“鳜鱼贷”7900余万元，惠及臭鳜鱼加工企业10余家。
而在旅游推介上，当地以美食为媒，开展“皖美好味道·徽菜行天下”为主题的“新徽菜 名徽厨”美景美食美宿活动，走进全国各地。近年来，“徽州臭鳜鱼”参加全国烹饪大赛获得多项奖项，2021年，参加全国餐饮行业职业技能大赛“徽州臭鳜鱼”获得全国冠军。目前，在黄山市从事臭鳜鱼生产原料经营厂家100多家，经营臭鳜鱼菜品的餐厅有1000多家。“徽州臭鳜鱼”制作已形成一条产业链，对徽菜走向全国和成功申报国家级非物质文化遗产名录提供了基础。
如今，一条鱼已经发展为一个产业，“徽州臭鳜鱼”已经成为徽菜向世界推介的一张金字招牌。黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家，产值亿元以上企业6家，带动就业人员5万多人。2022年，黄山市鳜鱼产量达200吨，创历史新高，产业年产值近40亿元，年经营收入超3000万元的生产销售企业50余家。
近年来，网络直播带货的兴起，为徽州臭鳜鱼的热销插上了新的翅膀。在合肥，一家名叫大皖美礼的食品科技公司，近期正在精选安徽名优农特产品，进行线上渠道售卖。公司总经理周旭表示：“徽州臭鳜鱼是公司线上直播带货的首选产品，已经与一家主打臭鳜鱼的食品加工企业达成合作。”
为做好政策基础，黄山市相关部门出台了促进徽菜产业高质量发展的若干措施，鼓励相关从业人员通过直播带货、短视频带货的方式来扩大市场的品牌影响力。据统计，通过电商，徽州臭鳜鱼销售市场已遍布全国各地，国外远销到东南亚、欧洲、日本、美国、澳大利亚等地区，黄山市也被中国烹饪协会授予“臭鳜鱼美食地标城市”荣誉。
同时，为做好徽菜文化传播，当地以美食为媒，推动“美食+文旅”融合。推动徽菜潮流化、趣味化、IP化，主动适应不同群体消费习惯，在饿了么平台发布徽菜数字藏品NFT；联手上海东方电视台，制作美食综艺节目；推出“夜泊屯溪、城市浪漫美食之旅”等7条特色美食旅游线路；组织特色美食体验店、9位徽菜推荐官，开展“皖美好味道 徽菜行天下”抖音直播周活动；围绕美味、美景、美丽环境、美好感觉，推选一批黄山特色美食村。通过系列活动助力，“安徽臭鳜鱼”正在成为当地文旅消费新名片。
西江美食撩动湾区味蕾
中国文化报驻广东记者 谭志红 通讯员 梁宇聪
白坭美食受到游客青睐 白坭镇宣传文体旅游办公室供图
七彩花田、幸福小火车1314、围炉煮茶、游戏乐园……今年春节期间，广东省佛山市三水区白坭镇接待游客超25万人次，带动消费超1200万元，实现了从美丽景区到美丽经济的跃升。从西江河鲜美食街到漆艺主题民宿，从粮食博物馆到康喜莱、中社村的采摘之旅，处处升腾着烟火气。特别是西江河鲜美食街一位难求，大年初二这天，白坭疍家非遗美食鸡煲蟹的销售额突破5万元。
白坭鸡煲蟹制作技艺是疍家菜制作技艺的杰出代表，属于传统的西江美食，近期入选了三水区第十批非遗代表性项目名录。鸡煲蟹的用料非常讲究，要选用本地鲜嫩味美的三黄鸡和膏厚肉鲜的西江毛蟹为主要食材。在制作中，先用姜蒜炒蟹，然后加100摄氏度的开水煲鸡。这样制作出来的鸡煲蟹口感嫩滑鲜甜，香味浓郁独特。
白坭镇拥有得天独厚的西江河道资源，西江水孕育着丰富的河鲜。西江河鲜美食街上，虾、蟹、鱼、鳝、蚬应有尽有。勤劳的白坭人制作出禾秆冚珍珠、腊鸭扎、鸡煲蟹、冬瓜船、西江河鲜等西江美食，成为一张张撩动湾区人味蕾的鲜活名片。
近年来，白坭镇努力打造“美食+非遗”品牌，采用视频、照片、漫画等形式，利用标语、公众号、广播和电视台等媒体，强化非遗美食宣传。该镇在文化中心建设了非遗美食展示区，2022年又对西江河鲜美食街的农家乐开展改造提升，让游客食得开心又放心。非遗传承人通过“预制菜”的模式，以禾秆冚珍珠传承人彭叶开肖像打造特色商标，配合真空包装和精美手信袋，借助“互联网+物流冷链”销售渠道，让非遗美食远销内蒙古、黑龙江、云南等地。
近年来，白坭镇佛山文创古镇入选“全国特色小镇50强”，佛山文创古镇景区被授予国家3A级旅游景区。该镇以“旅游+非遗”的方式，在群众游乐中推广宣传非遗美食，形成“品非遗 游古村”特色旅游路线，2019年以来，接待游客超过300万人次、研学游团队超200批次。白坭镇还以“节庆+非遗”的方式，在每届西江美食节、文创节等节庆中举办非遗美食活动，搭建非遗美食销售展示平台。为抢抓文旅复苏发展机遇，白坭镇自今年元旦以来分别策划了第四届西江非遗美食文化节、“请到白坭过大年”等主题节庆品牌活动，呈现丁财两旺的局面。
白坭镇培育了“美食+旅游”乡村经济新业态，打响“西江美食”名片，营造了“品美食就是品文化”的出游体验，带动餐饮行业的发展。西江河鲜美食街节假日的生意异常火爆，年营业额是原来的5倍，腊鸭扎、禾秆冚珍珠、鸡煲蟹等非遗美食的销售额增长10倍以上。以疍家腊鸭扎为例，在2020年白坭西江非遗美食文化节中，疍家腊鸭扎创下了1天销售8000多只、销售额近10万元的纪录；2021年，疍家腊鸭扎销售超20万只，销售额同比增长500%。
接下来，白坭将继续擦亮西江非遗美食名片，瞄准“打造佛山网红点”的目标，通过成立白坭镇旅游饮食协会、举办非遗美食节、培养美食技艺传承者等措施，推广本土特色美食，促进文旅消费，并探索“美食+旅游”“美食+艺术”“美食+非遗”“美食+研学”的乡村经济新模式，拉动第三产业发展，提高白坭西江美食知名度、美誉度和影响力。
临沂糁，抚慰人心的“好味道”
中国文化报驻山东记者 孙丛丛
鸡肉糁 临沂市兰山区文化和旅游局供图
市井烟火气，最抚凡人心。在山东临沂，许多人的早晨是从一碗热气腾腾的糁汤开始的。坐落于临沂市兰山区沂州路上的朝阳糁馆（总店）始营于1988年，30多年来坚持匠心熬制，既传承着本地人“舌尖上的老味道”，也成为外来游客“觅年味、品非遗”的首选。
张秀付是朝阳糁馆的创始人。他介绍，每天凌晨一点多，当整个城市还在沉沉入睡，各个糁铺的制糁人就已经开始起火烧锅，熬制当天的头锅糁。“以前流行‘开锅糁，刮锅粥’，为的是填饱肚子，那时候一般五点半才开门营业，现在夜生活丰富了，许多夜班族、游玩的人凌晨两点半就来喝头锅糁。”张秀付说。
凌晨时分，喝糁的顾客已经排起长队。“掌勺人”站在一口大锅前，用大勺将熬制了几个钟头的糁舀进白瓷碗中，再抓上一把牛肉片或鸡丝，肉汤的清鲜、胡椒的辛辣瞬间弥漫开来。食客们喝糁一般会配上一两根油条或一个香酥大饼，把刚出锅的食物下肚，满足感也从腹中油然而生。
关于糁，记载有很多种。《说苑·杂言》中有“七日不食，黎羹不糁”的说法。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之。与稻米，稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”其描述的制作过程与现在较为相似。而在清康熙年间编撰的《沂州志·秩》中，罗列的“糁食”则有16种之多。
张秀付介绍，制糁的技艺流程几经演变，最终成为承载着临沂历史、文化的特色美食，在热、辣、油、腻的味道中，也包蕴了沂蒙山人粗犷、热情、淳朴、憨直的个性。2013年，糁制作技艺被列入第三批山东省级非物质文化遗产名录。
大约每天中午，卖完当天最后一锅糁汤，张秀付就开始准备第二天的食材——先把新鲜的牛肉、牛骨架清洗、浸泡、入锅，加入胡椒、党参等20多种中草药配料，经熬煮过后，将牛肉捞出备用，用牛骨继续熬制至汤呈奶白色，到第二天凌晨，兑入芡汁、麦仁、姜丝烧至滚锅即成。“其中，煮汤用的中草药很有讲究，如何配比将关系到出锅后糁汤的味道和口感。”张秀付说，不同门店的师傅对于熬汤的火候、分寸均有各自的把握，而为适应现代人口感，配料部分也经多次改良，比如，为让骨汤更清淡，提前进行去油处理，为达到养生功效，对所需中草药的选材更加精细等。
“朝阳”糁在临沂是一块响当当的“金字招牌”。“总店一天少说也得卖出七八百碗，除了春节假期，其他时间天天营业。”张秀付说，“朝阳”糁汤不光在本地受到欢迎，还在山东全省发展了50多家分店，以授徒培训的方式不断扩大影响力。“在这个过程中，我们严格选材，统一配料，最大限度保证大家‘舌尖上的味道’不走样。”
据兰山区文化和旅游局相关负责人介绍，除朝阳糁馆外，该区还有沂州糁馆、于家糁馆等糁馆30多家，均在山东省内外形成品牌辐射效应，让美食糁汤走进了千家万户。近年来，糁的种类也渐趋丰富，除牛肉糁、鸡肉糁外，当地还推出了用于喜宴的甲鱼糁等，并联合相关企业，承接传统技法与现代工艺，生产了便于携带、储存的袋装糁及高中档糁礼盒，成为备受消费者欢迎的特色旅游产品。另外，兰山区文化和旅游局还通过“文旅兰山”抖音号等直播平台，为糁等好品、好物带货，也推动其走出山东、实现“卖全国”。
为叫响“舌尖上的临沂”美食品牌，日前，临沂市以“寻味琅琊 惠享临沂”为主题，正式启动“十大好吃”美食评选活动，糁及沂蒙煎饼、临沂炒鸡、莒南驴肉等都被纳入参评之列。从2月起，第五届临沂市美食文化节暨烹饪技能创新大赛、“新时代、新鲁菜、新沂蒙”特色菜创新技能评选等活动也将陆续举办。相关负责人介绍，活动在线上直播平台开设“厨师长教你学做菜”板块，邀请美食主播推介“家乡的味道”，同步发放餐饮消费券，促进餐饮行业扩大消费。另外，当地还鼓励餐饮商户延长营业、拉长服务链条，充分释放业态融合活力。
责编：李扬
